Primero lavamos bien todas las verduras. Después, cogemos las berenjenas, las partimos por la mitad y seguidamente en tiras gordas. Las dejamos reposar durante 20 minutos en un cuenco con agua y sal. Mientras, iremos colocando las verduras en la bandeja del horno y agregaremos las berenjenas cuando estén listas. Las cebollas también las pelaremos antes de meterlas.

Precalentamos el horno a 200º durante 10 minutos para que esté bien caliente; pasado ese tiempo, metemos la bandeja y la mantendremos a 180º durante 1 hora y media.

Una vez asadas las verduras, las serviremos en una fuente y salaremos. Quitaremos la piel a los pimientos y los tomates y el caldo que suelten lo reservaremos para hacer el aliño. Los pimientos los cortaremos en tiras y los tomates en trozos pequeños.

Para el aliño, utilizaremos el caldo anterior, le añadiremos unas gotas de vinagre, un buen chorro de aceite y batiremos para obtener una salsa homogénea. Queda muy rico si le echamos un diente de ajo picadito. Añadiremos a las verduras.

La escalibada puede servirse como primer plato o como segundo, acompañando, por ejemplo, unos filetes de seitán o tofu.